Пароконвектомат – незаменимый помощник на любой кухне.

publication-parokonv-1.jpg

Сравнительно недавно на рынок вышло принципиально новое оборудование для профессиональной кухни – пароконвектомат. Благодаря своим уникальным возможностям он быстро завоевал популярность и по праву занял главное место на профессиональной кухне.

После появления пароконвектомата процесс приготовления стал гораздо проще, быстрее и качественнее, ведь он способен заменить до 70% кухонного оборудования, такого как: духовой или
жарочный шкаф, печь с конвекцией, котел, фритюрница, плита, пароварка, гриль и многое другое, при этом не только экономя место, но и значительно снижая затраты на электроэнергию, воду, персонал, а также увеличивая выход готового продукта.






publication-parokonv-2.jpg




При приготовлении на пароконвектомате практически не требуется контролировать процесс готовки, переворачивать продукты, подливать жидкость и т.п.

В продукте сохраняются все витамины, минеральные вещества, еда получается более здоровой, так как готовится или без масла или при небольшом количестве масла только для колера.

Пароконвектомат позволяет одновременно готовить разные блюда, без смешивания запахов, что дает возможность обслуживать большое количество клиентов за меньшие временные рамки.






Особенности пароконвектоматов

publication-parokonv-3.jpg



Более 95% задач возникающих на кухне решаются с помощью всего одного аппарата: жарение, тушение, приготовление на пару, на гриле, бланширование и многое другое.

При этом потребление происходит значительная экономия продукта и ресурсов.

Например: потребление жира снижается на 95%, потребление электроэнергии на 70%, потребление воды на 40%, трудозатраты на 50%, по мясу/рыбе/птице на 20% экономия сырья.

Используя все функции конвектомата, можно с легкостью обслуживать не только ресторан, но и достаточно крупную столовую, экономя при этом на целом ряде статей расходов. А шеф-повар заведения получает возможность приготовить не только больше блюд, но и разнообразить меню новинками.




Как выбрать пароконвектомат?

В настоящее время на рынке представлено большое количество пароконвектоматов различных производителей, для правильного подбора пароконвектомата необходимо обратить внимание на следующие характеристики:

1. Система парообразования. Бойлерный или инжекторный?



Имеется большое количество мнений по данной теме, которые не только не помогают, а даже затрудняют принятие решения о покупке у шеф-поваров, владельцев предприятий, инвесторов. Такие высказывания, как -  «качество пара лучше», «пар из бойлера чище», «инжекторы быстрее», «бойлеры потребляют больше электроэнергии» и т.п. приводят в замешательство потенциальных клиентов вместо того, чтобы помогать с выбором.

Инжекторные или бойлерные аппараты — это как две разные веры, всегда найдутся сторонники одной и другой и каждая ведет к одному и тому же результату – удовлетворению конечного потребителя.

Обе системы образования пара при высококачественной технологии могут привести к равноценным результатам, хотя с технической точки зрения они базируются на разных принципах.

У
бойлерного пароконвектомата внутри аппарата располагается бойлер – сосуд с герметично закрепленным ТЭНом, куда под давлением поступает вода, там она закипает и через клапан порционно подается в камеру в виде пара.

В
инжекторных пароконвектоматах вода впрыскивается через специальную трубку напрямую на крыльчатку вентилятора, который вращается на высокой скорости, одновременно разбивает капли воды и разбрызгивает их на нагревательные элементы, расположенные непосредственно вокруг вентилятора. Таким образом, образуется пар высокой плотности, который быстро и равномерно заполняет рабочую камеру.

Обязательно использовать
фильтры для воды, которые удалят все нежелательные вещества и подадут в дорогостоящее оборудование воду оптимальной чистоты. Например, фильтр для воды Brita – оптимальное решение в водоподготовке, или же используйте фильтры, которые рекомендует производитель оборудования.



2. Подключение. Электричество или газ?




publication-parokonv-4.jpgКак электрические, так и газовые пароконвектоматы одного модельного ряда, полностью идентичны в плане функционала.

Электрические пароконвектоматы наиболее распространенны, так как они дешевле газовых, а монтаж их более прост.

Электрические модели потребляют от 3,6 кВт до 65,5 кВт, в зависимости от размера. Подключение может быть как 220В (у некоторых производителей до 6 уровней), так и 380В.


Газовые пароконвектоматы изначально дороже электрических из-за конструктивных особенностей, но для конечного потребителя, использование газового пароконвектомата более экономично за счет того, что газ значительно дешевле электричества.

Установка газового аппарата более сложная и требует специального разрешения.

При покупке газового пароконвектомата укажите тип газа, которым обладает Ваш клиент – метан или LPG газ.

При работе на метане могут быть сложности с давлением газа, в старых строениях давления газа обычно недостаточно даже для установленного прочего оборудования на кухне, но и не меньшей проблемой может быть избыточное давление газа, в этом случае клиенту понадобятся регуляторы давления газа.

Плюс есть сложности в установке газового оборудования на «-1» этажах, легально установить газовое оборудование в подобных помещениях можно только при условии, если помещение в документах проходит цокольным этажом.

3. Размер пароконвектомата

При выборе того или иного пароконвектомата надо исходить из размеров заведения, количества посадочных мест, меню и т.д.

Пароконвектоматы бывают вместимостью от 3-х до 20 уровней.

Для небольших заведений достаточно купить аппарат на 6 уровней. Большому ресторану потребуется пароконвектомат с 10-ю уровнями или несколько аппаратов поменьше. А для обслуживания больших банкетных залов, школ, медицинских заведений прекрасно подойдет модель с 20-ю уровнями.

Кроме того следует учитывать, что пароконвектоматы делятся на: гастрономические, которые вмещают в себя гастроемкости стандарта GN 1/1 (530х325мм) или GN 2/1 (650х530мм) и кондитерские (пекарские) с противнем 600х400 мм.


Чувашторгтехника, помимо стандартных моделей, начала производство аппаратов для гастроемкостей GN 1/3 (325х176мм) и GN 1/2 (325х265мм).

Компания
Unox производит, в том числе, пароконвектоматы для гастроемкостей стандарта GN 2/3 (354х325мм).

Компания
Атеси производит, в том числе, пароконвектоматы для гастроемкостей стандарта GN 2/3 (354х325мм).

Пароконвектоматы небольших размеров могут применяться как для стационарного использования, так и для выездных мероприятий, и совершенно незаменимы для небольших кухонь, кафе, баров, буфетов и загородных клубов.

4. Способы очистки пароконвектоматов

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями необходимо ежедневно проводить очистку пароконвектомата. Существует несколько способ очистки пароконвектоматов после приготовления блюд: ручная, полуавтоматическая и автоматическая.  


publication-parokonv-5.jpg
Процесс ручной мойки достаточно прост - необходимо включить пароконвектомат в паровом режиме на 10 минут, с помощью пульверизатора разбрызгать жидкое моющее средство в камере, через некоторое время смыть и ополоснуть рабочую камеру при помощи душирующего устройства.

При полуавтоматической мойке, аппарат включает режим отпаривания рабочей камеры самостоятельно, затем подает сигнал нанесения моющего средства, которое наносится вручную, после чего печь уходит в режим ожидания на 10-15 минут, чтобы дать время на действие моющему средству. В конце цикла мойки пароконвектомат самостоятельно смывает и ополаскивает камеру.

Система автоматической мойки самостоятельно определяет степень загрязнения аппарата и рассчитывает оптимальные параметры процесса чистки, а также количество моющего вещества. Автоматическая мойка производится без участия человека.

Чаще всего персонал задает время и параметры мойки и оставляет пароконвектомат работать на ночь, когда заведение закрыто. Аппарат самостоятельно производит процесс мойки камеры и после окончания всех работ автоматически выключается.

Моющие, чистящие и ополаскивающие средства нужно применять либо оригинальные, от производителя, либо рекомендованные производителем.

5. Производители


publication-parokonv-6.jpg
RATIONAL (Германия)


Компания
RATIONAL - самый известный производитель пароконвектоматов в мире, уже в 1976 году инженеры данной компании изобрели первую модель пароконвектомата. Предлагать клиентам максимально эффективные решения – высшая цель компании RATIONAL. В настоящее время Rational выпускает 2 серии бойлерных пароконвектоматов, как в газовом, так и в электрическом исполнении, в которых ежедневно готовится более 100 миллионов блюд во всех частях света: «SelfCookingCenter

publication-parokonv-7.jpg

 







Остановимся более подробно на самых популярных аппаратах - SelfCookingCenter Whitefficiency


publication-parokonv-8.jpg


Аппарат имеет 7 режимов автоматического приготовления:
Блюда из мяса;





publication-parokonv-9.jpg

Ручные режимы пароконвектомата:
Влажный жар, 30 °C - 130 °C;

Дополнительные функции:
Измерение температуры внутри продукта в 6 точках;

Оснащение
Сенсорный экран с понятными символами для максимальной простоты обслуживания;

Unox (Италия)

Итальянская фабрика Unox – один из лидеров производства профессиональных печей была образована в 1990 году. На сегодняшний день компания представлена в более чем 104 странах и занимает одно из первых мест в мире среди производителей пароконвектоматов. Unox производит только инжекторные пароконвектоматы, как в электрическом, так и в газовом исполнении. Все модели оснащены электронной панелью управления, щупом, системой автоматической мойки. Модельный ряд пароконвектоматов представлен 2-мя сериями:


publication-parokonv-11.jpg

 


В качестве примера рассмотрим модель XVC 705 Evolution на 10 уровней GN 1/1

Функции готовки:

 


Распределение воздушных потоков в камере готовки
Технология AIR.Maxi™: несколько вентиляторов с реверсивным движением



Управление климатом в камере готовки:
 


Модули готовки с технологией MAXI.Link:

Технология MAXI.Link: предрасположение соединений для создания модулей и подсоединения печи с аксессуарами

Термоизоляция и безопасность:
 

В заключении хотелось бы сказать, что покупая пароконвектомат, стоит серьезно обдумать: задачи, которые будет выполнять аппарат, уровень квалификации персонала, количество посадочных мест, время максимальной и минимальной загруженности заведения, меню и многое другое. И только после тщательного анализа всех аспектов можно приступать к выбору модели, которая будет полностью соответствовать всем вашим требованиям.

Если Вы выбираете пароконвектомат для конечного клиента, убедитесь в том, что в помещении имеется надлежащее место для данного дорогостоящего оборудования.